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Segurança e Qualidade Alimentares
Cursos Mestrado em Ciências do Consumo Alimentar
Código: 22036
Departamento: DCET
ECTS: 7.5
Área científica: Química e Bioquímica
Total de horas trabalho: 195
Total de horas de contacto: 35

Nesta uc pretende-se habilitar os estudantes para a avaliação dos principais perigos para a segurança alimentar e sua influência na qualidade do produto alimentar (tópicos I e II), bem como avaliar a metodologia de implementação de Sistemas de Qualidade na Indústria Agroalimentar (tópico III) e conhecer as implicações associadas à legislação no âmbito da segurança alimentar (tópico IV).

Higiene alimentar
Legislação
Perigos alimentares
Sistemas de qualidade

Espera-se que o estudante ao concluir esta unidade curricular seja capaz de:
  • Avaliar o conceito de qualidade alimentar
  • Identificar os principais tipos de microrganismos, avaliando os fatores que condicionam o seu crescimento
  •  Avaliar os principais perigos para a segurança alimentar e sua influência na qualidade do produto alimentar
  •  Compreender a importância da higiene alimentar nas boas práticas de produção de alimentos
  • Explicar as boas práticas de armazenamento dos produtos alimentares e de transporte dos alimentos
  •  Conhecer a metodologia de implementação de Sistemas de Qualidade na Indústria Agroalimentar
  •  Conhecer as implicações associadas à legislação no âmbito da segurança alimentar

I- Qualidade alimentar
1.1. Impacto do processamento dos alimentos na qualidade e segurança (alterações que ocorrem durante o processamento: fermentação, cozimento)
1.2. Avaliação da qualidade no alimento: avaliação das características físico-químicas, microbiológicas, nutricionais e sensoriais

II- Perigos para a Segurança Alimentar
2 - Microbiologia e contaminação microbiana
2.1 - Aspetos gerais de microbiologia
2.2 - Fatores que condicionam o crescimento microbiano
2.3 - Doenças de origem alimentar
3 – Substâncias tóxicas naturalmente presentes em alimentos
3.1 - Substâncias tóxicas naturais em alimentos vegetais
3.2 - Toxinas em cogumelos e mel
3.3- Substâncias tóxicas em organismos aquáticos
4 – Contaminantes
5 – Aditivos e segurança alimentar

III- Políticas de segurança alimentar
6 – Sistema de controlo da segurança alimentar: Análise de Perigos e dos Pontos Críticos de Controlo
6.1 - Conceito e aplicação do HACCP
6.2 - Sistema de HACCP, sistemas de gestão e pré-requisitos
6.3 - O sistema HACCP na prática: etapas do sistema
6.4 - Benefícios
6.6 - Casos práticos

IV- Legislação

Almanza B, Ghiselli R, Khan MA (2014), Food Safety: Researching the Hazard in Hazardous Foods, CRC Press, USA
De Vries J (1996), Food Safety and Toxicity, CRC Press, US
Lemos, A. L. e Moura, A. P., Lemos, A. L. e Moura, A. P., Segurança e Qualidade Alimentares: Perigos Alimentares e Políticas de Autocontrolo, Universidade Aberta (no prelo).
Motarjemi Y, Lelieveld H (Eds) (2014), Food Safety Management: A Practical Guide for the Food Industry, Academic Press, Elsevier, US

E-learning

A avaliação tem caráter individual e implica a coexistência de duas modalidades: avaliação contínua (60%) e avaliação final (40%). Essa avaliação será desenvolvida na aplicação de formas diversificadas, definidas no Contrato de Aprendizagem da unidade curricular.

A unidade curricular exige que os estudantes possuam conhecimentos e competência de leitura em inglês.