PT|EN
Química e Bioquímica dos Alimentos
Cursos Mestrado em Ciências do Consumo Alimentar
Código: 22035
Departamento: DCET
ECTS: 5
Área científica: Química e Bioquímica
Total de horas trabalho: 130
Total de horas de contacto: 21

A composição, a estrutura e propriedades químicas e bioquímicas dos alimentos condicionam as propriedades sensoriais dos alimentos, bem como a sua conservação, sendo assim de importância primordial avaliar a natureza dos alimentos.
 

Química Alimentar
Bioquímica Alimentar

No final da unidade curricular, o estudante deve ser capaz de:

  • Demonstrar conhecimento dos principais compostos químicos presentes nos alimentos bem como de algumas das suas características químicas;
  • Demonstrar conhecimento das principais alterações bioquímicas nos alimentos;
  • Avaliar a natureza dos alimentos, considerando a composição, estrutura e propriedades dos alimentos, frescos e processados, e dos seus componentes, com o objectivo de conhecer e esclarecer as modificações sofridas pelos alimentos durante o seu processamento e armazenamento.

1. Química dos alimentos: Conceitos de química orgânica; Açúcares; Lípidos; Proteínas; Corantes; Aromatizantes; Vitaminas; Conservantes; Água.
2. Bioquímica dos alimentos não processados: Carne e Peixe; Frutos e Vegetais; Cereais; Leite.
3. Bioquímica dos alimentos processados: Processamento de cereais; Cerveja; Panificação. Lacticínios.  Reações de acastanhamento.

Eskin, N.A.M., Biochemistry of Foods 2nd Ed. Academic Press, 1990.
Fennema, O. R., Food Chemistry, 3rd Ed. Marcel Dekker. New York, 1996.
Simpson, B.K. (Ed.) Food Biochemistry and Food Processing Blackwell Publishing Lda, 2012.
 

 

 

E-learning

A avaliação tem caráter individual e implica a coexistência de duas modalidades: avaliação contínua (60%) e avaliação final (40%). Essa avaliação será desenvolvida na aplicação de formas diversificadas, definidas no Contrato de Aprendizagem da unidade curricular.