Análise Sensorial e Desenvolvimento de Novos Produtos
A análise sensorial é uma ciência que envolve as diversas determinações relacionadas com os sentidos, desde a avaliação visual do produto até à sua degustação para análise de aceitação. Sendo a forma por excelência de medição das percepções do consumidor torna-se, naturalmente, um veículo fundamental para a Qualidade. A avaliação da qualidade sensorial apresenta-se como complemento à avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de produtos agro-alimentares e permite a análise de atributos que de outra forma seriam impossíveis de determinar. Por outro lado, inovar nos mercados com novos produtos e novas propostas exige uma elevada eficiência, que permita minimizar os seus custos e aumentar as probabilidades de sucesso. Isto conduzirá frequentemente a necessidades de inovação nos processos, nas organizações, nos mercados e nos métodos de trabalho.
Análise Sensorial
Inovação Alimentar
1. Introdução à análise sensorial: objectivos gerais da análise sensorial, campos de aplicação, percepção fisiológica da análise sensorial
2. Metodologia da análise sensorial: testes de diferenciação, testes de descrição, testes de avaliação
3. Estatística para a análise sensorial: definição e conceitos fundamentais, testes de hipóteses, métodos estatísticos para ensaios sensoriais
4. Selecção de provadores e liderança de painéis: selecção dos provadores, factores que influenciam o julgamento dos provadores, liderança de painéis.
5. Escalas de avaliação
6. Aplicações práticas de análise sensorial
7. Desenvolvimento estruturado de novos produtos
8. Novas tecnologias e ideias de produtos – a interface científica
9. Sessão prática
- Fuller, G.W., New Food Product Development: from Concept to Marketplace, 2nd ed., CRC Press, 2004.
- Meilgaard, M., Sensory Evaluation Techniques, 3rd ed., CRC Press, 2001.
- Stone, H. e Siedel, J., Sensory Evaluation Practices, 3rd ed., Academic Press, 2004.
Blended learning
A avaliação tem caráter individual e implica a coexistência de duas modalidades: avaliação contínua (60%) e avaliação final (40%). Essa avaliação será desenvolvida na aplicação de formas diversificadas, definidas no Contrato de Aprendizagem da unidade curricular.
Sessão técnica